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液氮在食品速冻中的应用

 

在众多的保藏法中,冷冻保藏法应用最为广泛,效果也非常显著。而作为冷冻保藏方法之一的液氮速冻早已被食品加工企业所采用,由于它能实现低温深冷的超速冻,也有利于实现冻结食品的部分玻璃化,使食品解冻后能最大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分,极大提高了冷冻食品的品质,因此在速冻工业中显示出特有的生命力。与其它冷冻方法相比,液氮速冻具有以下明显的优点:

① 冷冻速度快(冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍):采用液氮速冻,
可使食品迅速通过0℃~5℃最大冰晶生长带,食品研究人员已在这方面做了有益的尝试。

② 保持食品品质:由于液氮速冻的时间短,经液氮速冻的食品可以最大限度
地保持加工前的色、香、味及营养价值。段振华等人用液氮对槟榔进行速冻处理,结果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量,风味好。

③ 物料干耗小:一般冻结的干耗损失率为3~6%,而液氮速冻可减少到0.25~O.5%。

④ 设备与动力费用低,易于实现机械化和自动化流水线,提高生产率。 

目前液氮速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式,其中又以喷淋冻结应用最为广泛。

 

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